Resumen del índice

Primera parte:

Generalidades básicas. Evolución. Cocina. ¿Ciencia o Arte? Calor. Agua. Principios inmediatos. Carne. Especias. Química: Caramelización, Reacciones de Maillard.

Segunda parte:

Procesos culinarios. Cocción: Tiempos y medios de cocción. Cocción en medio acuoso: Cocción con reflujo. Cocción con evaporación controlada. Productos: Hervidos. Cocidos caldosos. Ollas. Guisos en crudo. Potajes. Cocidos secos. Consomés. Sopas. Estofados. Guisos. Arroces. Cocción en medio graso. Procesos complementarios: Enharinar. Rebozar. Empanar. Aglomerar. Escabechar. Productos: Frituras. Postres. Rebozados. Empanados. Croquetas. Albóndigas. Tortillas. Revueltos. Sofritos. Pistos. Fritos mixtos. Ajo Cabañil. Escabeches. Cocción en medio gaseoso. Asados al horno. Asados a la brasa. Asados a la plancha. Asados a la sal. Otros Procesos: Mezclado. Emulsionado. Salazonado.

Tercera parte:

Recetas: Desde adobo cocido hasta zarangollo (60 en total).

El libro

En este libro el autor, Doctor en Ciencias Químicas, introduce al lector en el fantástico mundo de la cocina, de una cocina sistematizada y estructurada de forma lógica por procesos culinarios.

Un libro indispensable para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica, con garantía de éxito. También para los que ya cocinan, pero que desean saber el porqué de lo que hacen.

Se trata de un libro original e innovador que pone de manifiesto cómo la física y la química pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios.

El estilo sumamente didáctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amén de las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensión.

 

El libro aporta grandes novedades a la literatura culinaria:

Despeja poco a poco el empirismo de la cocina tradicional:

- Cómo desarrollar nuevos aromas y sabores.

- Cómo ablandar una carne dura.

- Cómo cocinar unas judías para evitar la flatulencia posterior.

- Por qué se corta una salsa mayonesa y cómo remediarlo.

- Por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos.

- Por qué unas albóndigas salen apelmazadas y otras se deshacen.

- etc.

Una nueva filosofía: El conocimiento y control de los parámetros que gobiernan los procesos culinarios facilita obtener un determinado plato con la calidad deseada, y mantenerla siempre. Ej: Que el arroz en paella siempre salga suelto.

Un nuevo concepto, intuitivo, de presentar las recetas (diagramas de proceso), que facilita su comprensión, sin leer, con sólo echar un vistazo.

Para cada producto genérico (arroces, potajes, escabeches, etc.), explicación detallada del proceso culinario, de los métodos básicos de elaboración y una receta específica como ejemplo.

Suministra información y sugiere ideas para que el lector se involucre, desarrolle su imaginación, su creatividad, cocine y se sorprenda con el resultado.

 

P.V.P.: 25,00 Euros.

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