Prólogo

¿Qué es este libro?

Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo leído, creo que puedo explicarlo.

Bueno, primero diré qué no es este libro. No es un libro clásico de recetas de cocina, organizado por alimentos, carnes, pescados, verduras, pastas, etc. con fotografías más o menos buenas de cada plato confeccionado con la receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total setenta) a título de ejemplo de cada uno de los productos genéricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografías, sí que está profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, José Luis Vera Aledo, arquitecto.

Se trata de un libro que rompe los moldes de los clásicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos estableció la primera revolución de su historia, la revolución culinaria. También dice que la segunda revolución se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, añadió sal a su comida: la revolución gastronómica. En mi opinión, este libro viene a añadir otra revolución: una revolución en la literatura culinaria de nuestro país.

El libro está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos físico-químicos y los aspectos prácticos de los procesos de cocción en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar). Se relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como ejemplo, una receta de un plato específico a que puede dar lugar cada método básico.

De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina.

Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse en la cocina con el clásico recetario.

Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos y será capaz de elegir la calidad del arroz idónea y tomar las precacuciones adecuadas para obtenerlo suelto.

También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento, albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Estos conocimientos le facilitarán controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes pero a la vez blandas y esponjosas.

También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto habrá aprendido a sacarle partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción adecuado a la misma y fijando los parámetros de temperatura y tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna, jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso (asada al horno).

Habrá adquirido suficiente información para saber qué verduras ha de hervir solas y cómo, así como cuáles son incompatibles para mezclarlas en la cocción y por qué con las hortalizas verdes ha de buscar un compromiso entre textura y color.

Habrá aprendido a hacer una salsa mahonesa con conocimiento de causa y si ya sabía hacerla habrá aprendido por qué la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una cosa que se corta, según definición de Jardiel Poncela), sabrá cómo rectificar con éxito.

Habrá aprendido a diseñar sus propias ensaladas en función de lo que los diferentes posibles ingredientes aportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial.

En fin, sabrá cómo desarrollar nuevos aromas y sabores, y habrá adquirido muchos otros conocimientos, que no enumero para no hacer interminable el prólogo, y, sobre todo, habrá adquirido una cultura culinaria con una base científica de la que se sentirá orgulloso y podrá utilizar en los momentos, discusiones y ambientes adecuados. Decía Laín Entralgo que "Para formar hombres cultos habría que enseñar algo de ciencias al humanista y algo de filosofía al hombre de ciencia". Pues bien, una pizca de ciencia es el complemento necesario para el arte culinario.

Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades básicas para entender la físico-química de los diferentes procesos de cocción. Se estudia algo tan necesario para la transformación de los alimentos como es el calor, cómo se transmite y cómo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites se habla casi exclusivamente de las propiedades físico-químicas que afectan a estos compuestos como medios de cocción y que el autor llama "propiedades culinarias".

Pero que no se asuste el lector aunque no tenga formación en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las fórmulas químicas y cada propiedad culinaria que se explica va acompañada de un ejemplo práctico o de una anécdota que hace el tema ameno y fácil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las proteínas, también englobadas en esa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicación científica más profunda se incluye como nota a pie de página para evitar que el texto resulte farragoso a ciertos lectores.

Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura culinaria es la forma tan intuitiva de presentación de las recetas, están esquematizadas, como dice el autor, en forma de diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. Esta forma de presentación puede que resulte extraña a los lectores no familiarizados con este tipo de esquemas, como me ocurrió a mí cuando ojeé el libro por primera vez. Pero con la explicación que se da en las páginas 72 y 73 y la ayuda que representa el cuadro de símbolos de la página 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, sólo echar un vistazo. Es más, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da una amiga si no es representándola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podría abrir un libro de recetas y ponerlo en la encimera de la cocina para ir leyendo (y perdiéndome entre líneas) para cocinar.

El editor, que se ha identificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulación-diagrama del proceso en blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas.

En definitiva estamos ante un libro original y único para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica, con garantía de éxito. También para aquellos que ya cocinan pero que desean saber el cómo y el porqué de lo que hacen. Un regalo culinario.

El estilo sumamente didáctico del libro, las 15 tablas y las 54 figuras que contiene, amén de las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensión y difuminan la complejidad del tema. El autor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevería a decir que el libro es como su biografía culinaria.

Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.